Información

¿Por qué seguimos estancados con la pasteurización?

¿Por qué seguimos estancados con la pasteurización?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

El mundo se centra cada vez más en la eficiencia energética, pero creo que estamos ignorando la leche. Toda la leche producida se calienta y luego se enfría. Creo que esto debería contribuir de manera significativa al calentamiento global. En la mayoría de los hogares este proceso se realiza utilizando combustibles fósiles, por lo que no solo produce CO2 sino que también convierte toda la energía en energía térmica.

Creo que UV es una respuesta clara a esto. La gente ha aceptado la tecnología de los purificadores de agua y ha dejado de hervir el agua. Entonces, ¿por qué no la leche? ¿Cuáles son las limitaciones de esta tecnología? Todos los demás temas relacionados que leí están bastante desactualizados.


Leche pasteurizada frente a homogeneizada: ¿cuál es la diferencia?

Ya ha escuchado los términos antes, pero ¿sabe realmente qué significan "pasteurizado" y "homogeneizado" cuando se trata de leche? Los procesos son críticos tanto para su seguridad como para su paladar, pero son dramáticamente diferentes. Habiendo examinado los pros y los contras de la leche cruda, creemos que nada podría ser más importante que comprender nuestra comida y saber exactamente cómo llega a nuestra mesa. Con la cantidad de lácteos que hemos consumido a lo largo de nuestra vida, creemos que ya es hora de que todos entendamos qué contiene nuestra leche.

Entonces, ¿cuál es la diferencia y por qué debería importarnos? En pocas palabras, la pasteurización tiene como objetivo hacer que la leche sea más segura y las agencias gubernamentales afirman que no reduce el valor nutricional, mientras que los entusiastas de la leche cruda no están de acuerdo. La homogeneización no está destinada a la seguridad, sino a la consistencia y el sabor.

La pasteurización es el proceso de calentar la leche y luego enfriarla rápidamente para eliminar ciertas bacterias. Para una pasteurización eficaz, la leche se puede calentar hasta 145 grados Fahrenheit durante 30 minutos, pero este método no es muy común. Más común es calentar la leche hasta al menos 161.6 grados Fahrenheit durante 15 segundos, lo que se conoce como pasteurización a alta temperatura y tiempo corto (HTST) o pasteurización instantánea. Este método mantendrá la leche fresca durante dos o tres semanas. Luego está el Ultra-Heat Treatment (UHT), mediante el cual la leche se calienta a 280 grados Fahrenheit durante un mínimo de dos segundos. Este procesamiento da como resultado una vida útil que puede extenderse hasta nueve meses. La leche tratada con pasteurización o HTST se etiqueta como "pasteurizada", mientras que la leche tratada con UHT se etiqueta como "ultrapasteurizada".

La pasteurización no mata todos los microorganismos en la leche, pero está destinada a matar algunas bacterias y hacer inactivas algunas enzimas. Si bien los activistas de la leche cruda afirman lo contrario, la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) afirman que "la pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche". Si bien los CDC reconocen que la pasteurización inactiva ciertas enzimas y reduce ciertas vitaminas como la vitamina C, argumenta que "la leche no es una fuente importante de vitamina C" en la dieta estadounidense.

Los entusiastas de la leche cruda, por otro lado, promocionan la vitamina C como un beneficio de la leche no pasteurizada, que afirman que es más nutritiva y no contiene aditivos. La FDA y los CDC advierten sobre los peligros de la leche no pasteurizada y, en algunos estados, venderla directamente a los consumidores es ilegal. Otros estados permiten la venta de leche sin pasteurizar directamente a los consumidores, pero podrían tener leyes estrictas para distribuir el producto entre estados.

La homogeneización es un proceso completamente separado que ocurre después de la pasteurización en la mayoría de los casos. El propósito de la homogeneización es descomponer las moléculas de grasa en la leche para que resistan la separación. Sin homogeneización, las moléculas de grasa en la leche subirán a la superficie y formarán una capa de crema. La homogeneización de la leche evita que se produzca esta separación al descomponer las moléculas a un tamaño tan pequeño que permanecen suspendidas uniformemente en toda la leche en lugar de subir hasta la parte superior.

La homogeneización es un proceso mecánico y no implica ningún aditivo. Al igual que la pasteurización, existen argumentos a favor y en contra. Es ventajoso para las granjas lecheras a gran escala homogeneizar la leche porque el proceso les permite mezclar leche de diferentes rebaños sin problemas. Al evitar que la crema suba a la superficie, la homogeneización también conduce a una vida útil más larga de la leche que será más atractiva para los consumidores que prefieren la leche sin la capa de crema. Esto permite que las granjas grandes envíen a mayores distancias y hagan negocios con más minoristas. Finalmente, la homogeneización facilita que las lecherías filtren la grasa y creen leche al dos por ciento, al uno por ciento y descremada. WiseGeek explica que si bien también es posible lograr estos diferentes contenidos de grasa desnatando la crema desde la parte superior, la homogeneización hace que el proceso sea más preciso. Sin embargo, a algunas personas les preocupa que al reducir el tamaño de las moléculas de grasa, la homogeneización haga que la grasa sea más fácil de absorber. Sin embargo, los estudios no son concluyentes al respecto.


¿Por qué la leche orgánica dura mucho más que la leche normal?

Craig Baumrucker, profesor de nutrición y fisiología animal en la Universidad Estatal de Pensilvania, da una respuesta:

Si alguna vez ha comprado leche, sin duda habrá notado lo que ha dicho nuestro interlocutor: mientras que la leche normal caduca en aproximadamente una semana o antes, la leche orgánica dura mucho más y mdashasta un mes.

Entonces, ¿qué tiene la leche orgánica que hace que se mantenga fresca durante tanto tiempo?

En realidad, resulta que no tiene nada que ver con que la leche sea orgánica. Todo "orgánico" significa que la granja de la que proviene la leche no usa antibióticos para combatir infecciones en las vacas ni hormonas para estimular una mayor producción de leche.

La leche orgánica dura más porque los productores utilizan un proceso diferente para conservarla. Según la Northeast Organic Dairy Producers Alliance, la leche necesita mantenerse fresca por más tiempo porque los productos orgánicos a menudo tienen que viajar más lejos para llegar a los estantes de las tiendas, ya que no se produce en todo el país.

El proceso que le da a la leche una vida útil más larga se llama procesamiento o tratamiento de temperatura ultra alta (UHT), en el cual la leche se calienta a 280 grados Fahrenheit (138 grados Celsius) durante dos a cuatro segundos, matando cualquier bacteria en ella.

Compare eso con la pasteurización, el proceso de conservación estándar. Hay dos tipos de pasteurización: & quot; baja temperatura, largo tiempo & quot; en la que la leche se calienta a 145 grados F (63 grados C) durante al menos 30 minutos *, o la más común & quot; alta temperatura, corto tiempo & quot; en la que la leche se calentado a aproximadamente 160 grados F (71 grados C) durante al menos 15 segundos.

Las diferentes temperaturas dan una idea de por qué la leche tratada con UHT dura más: la pasteurización no mata todas las bacterias de la leche, solo lo suficiente para que usted no contraiga una enfermedad en el bigote de la leche. UHT, por otro lado, mata todo.

Los minoristas suelen otorgar a la leche pasteurizada una fecha de caducidad de cuatro a seis días. Sin embargo, antes de eso, hubo hasta seis días de procesamiento y envío, por lo que la vida útil total después de la pasteurización es probablemente de hasta dos semanas. La leche que se somete a UHT no necesita ser refrigerada y puede permanecer en el estante hasta por seis meses.

La leche regular también puede someterse a UHT. El proceso se utiliza para la leche Parmalat a temperatura ambiente que se encuentra fuera de la caja del refrigerador y para la mayoría de la leche que se vende en Europa.

Entonces, ¿por qué no se produce toda la leche con UHT?

Una razón es que la leche tratada con UHT tiene un sabor diferente. UHT endulza el sabor de la leche quemando algunos de sus azúcares (caramelización). Muchos estadounidenses encuentran esto ofensivo y mdash simplemente porque desconfían de comprar leche no refrigerada. A los europeos, sin embargo, no parece importarles.

UHT también destruye parte del contenido de vitamina de la leche y rsquos y no en una cantidad significativa y afecta algunas proteínas, haciéndolo inutilizable para el queso.

Por supuesto, hay muchas razones por las que la gente compra leche orgánica. Pero si lo que busca es la larga vida útil, le recomendaría que compre leche UHT no orgánica y evite que le cobren el doble.


Microbiología las contribuciones de Jenner y Pasteur

Edward Jenner fue un científico a veces conocido como el padre de la inmunología. La mayor contribución de Jenner al mundo de la inmunología fue su vacuna contra la viruela. A fines de la década de 1700 y # 8217, Jenner notó que las lecheras no contraían la viruela, una enfermedad mortal que mataba a una de cada tres personas y también dejaba mutilados a los sobrevivientes.

Jenner no solo era un científico, era un médico que, después de entrenarse para convertirse en médico, pasó un tiempo como cirujano del ejército. Luego pasó su tiempo como médico rural en Inglaterra. Su investigación sobre la viruela provino de los estudios de casos y las observaciones clínicas que hizo. La investigación de Jenner terminó impidiéndole llevar a cabo su práctica médica habitual, pero recibió apoyo monetario de sus colegas y del Parlamento para continuar su investigación.

Jenner observó que el pus de las ampollas en las lecheras que desarrollaron la viruela vacuna menos mortal de alguna manera estaba protegiendo a estas mujeres de la viruela más virulenta. En 1796, Jenner probó su teoría inyectando pus de la viruela vacuna en los dos brazos de un niño de ocho años. El niño fue inoculado nuevamente y luego examinado, pero no mostró signos de enfermedad. El propio Jenner acuñó la palabra vacunación, después de que su trabajo con la viruela vacuna fuera tan exitoso contra la viruela.

Louis Pasteur fue un químico y microbiólogo que resolvió algunos de los mayores misterios de la microbiología. Trabajó con ántrax, rabia, cólera de pollo y enfermedades en gusanos de seda y ayudó a contribuir al desarrollo de muchas vacunas. Pasteur también describió el método científico para la fermentación y elaboración de cerveza. A través de su investigación, Pasteur descubrió que los microorganismos eran responsables del proceso de fermentación. También descubrió que el crecimiento de algunos organismos conducía al deterioro de la leche, el vino y la cerveza. Pronto encontró una forma de calentar líquidos que eliminaba estos microorganismos y, por lo tanto, al proceso de pasteurización.

Más tarde, Pasteur trabajó con el cólera de los pollos y descubrió que una fuente debilitada de la bacteria del cólera no causaba la enfermedad en los pollos. Al inocular a otros pollos con la bacteria, descubrió que se enfermaron levemente, pero se recuperaron. Siguió este trabajo con su trabajo de ántrax con ganado. Pasteur descubrió que al tratar la bacteria del ántrax con oxígeno, su virulencia disminuía. Pasteur llamó a sus formas alteradas de bacterias, vacunas.

Pasteur usó su & # 8220vacuna & # 8221 contra la rabia en un niño pequeño que había sido mordido por un perro rabioso. Aunque se estaba arriesgando mucho, sabía que sin su & # 8220vacuna & # 8221 el niño probablemente moriría. La vacuna Pasteur # 8217 fue un éxito y el niño no contrajo la rabia. Después del éxito del tratamiento del niño, se construyó el primero de los institutos Pasteur. El éxito también sentó las bases para otras vacunas exitosas.


Cómo funciona la pasteurización

No es solo un simple caso de golpe de calor. Para comprender qué le hace el calor a una bacteria, necesitamos conocer su estructura. Una bacteria es un organismo unicelular. Piense en ello como un apartamento tipo estudio, una habitación que contiene todas las cosas que una persona necesita para vivir: comida, agua, aire. Las paredes del apartamento encierran el cableado eléctrico y las tuberías de gas que suministran energía, junto con las tuberías de alcantarillado que eliminan los productos de desecho. En contraste con el tamaño de este organismo unicelular, incluso un animal tan pequeño como un ratón sería como una gran ciudad con miles de edificios y una amplia infraestructura para mantenerlo en calidad de vida ''.

En términos más científicos, una bacteria está formada por envoltura celular, los citoplasma y, a menudo, el flagelos. Además de mantenerse en el citoplasma, la envoltura celular es donde ocurren las funciones generadoras de energía como la fotosíntesis y la respiración. El citoplasma se refiere a todo lo que se encuentra dentro de la envoltura celular, una mezcla de agua, ribosomas, cromosomas, nutrientes y enzimas, todas las cosas que mantienen viva y activa a la bacteria. Las enzimas son especialmente importantes porque provocan las reacciones químicas que forman el metabolismo celular. Los flagelos son pequeños apéndices en el exterior de la bacteria que la ayudan a moverse, adherirse a superficies o defenderse de los enemigos.

Ahora que hemos preparado la escena y presentado a los personajes, llega el clímax dramático. Cuando la temperatura se eleva lo suficiente, las enzimas de la bacteria se desnaturalizado, lo que significa que cambian de forma. Este cambio los vuelve inútiles y ya no pueden hacer su trabajo. La célula simplemente deja de funcionar.

El calor también puede dañar la envoltura celular de la bacteria. Las proteínas y los ácidos grasos que componen la envoltura pierden su forma, debilitándola. Al mismo tiempo, el líquido dentro de la celda se expande a medida que aumenta la temperatura, lo que aumenta la presión interna. El fluido en expansión empuja contra la pared debilitada y hace que estalle, derramando las entrañas de la bacteria.

Termodúricobacterias son más resistentes al calor y más difíciles de matar. En términos de la analogía de nuestro apartamento, las bacterias termodúricas tienen paredes reforzadas, ventanas de doble acristalamiento, tuberías aisladas y un suministro de agua y alimentos de emergencia. Estas bacterias que desafían el calor deben mantenerse bajo control mediante refrigeración, lo que evita que se multipliquen. [fuente: Todar]

No todos los tipos de bacterias son dañinos. & quot; Amigable & quot; bacterias como Lactobacillus,Bifidobacteria y Saccharomyces cerevisiae establece su residencia en el intestino humano y desplaza a las bacterias dañinas. Las bacterias beneficiosas son las mismas que se utilizan para fermentar y cultivar alimentos. Estos útiles microorganismos también mantienen el intestino sano en parte al digerir la fibra para producir alimento para las células que recubren los intestinos. Los intestinos sanos hacen un mejor trabajo al digerir los alimentos y son una parte crucial del sistema inmunológico humano porque mantienen alejados a los patógenos pero dejan entrar los nutrientes. Los alimentos ricos en bacterias probióticas incluyen yogur, kéfir, mantequilla cultivada y chucrut crudo.


Un modelo de trabajo

Hoy en día, la teoría más popular de la homoquiralidad biológica incluye todas estas conclusiones. Los fenómenos físicos como la luz polarizada y la fuerza electrodébil crean un ligero desequilibrio de los isómeros D y L. Esta pequeña discrepancia se amplifica en un desequilibrio más desigual por la autocatálisis. Luego, una vez que se formó la vida, se seleccionó rápidamente un solo isómero por la cadena alimentaria y la especificidad de las enzimas. Por lo tanto, hoy solo vemos L-aminoácidos y D-azúcares.

Esta teoría todavía tiene algunos agujeros. Puede que nunca haya una explicación perfecta para un evento que comenzó hace miles de millones de años. Pero ahora tenemos al menos una solución potencial para el misterio de la homoquiralidad biológica.

"El misterio crea asombro, y el asombro es la base del deseo del hombre de comprender". - Neil Armstrong

Para más publicaciones sobre enfermedades y biología, suscríbase a Cell Your Soul. ¡No dude en comentar a continuación o enviar un mensaje con sus comentarios!


La razón número uno por la que las reacciones a las vacunas varían, dicen los médicos

Es por eso que los efectos secundarios de la vacuna COVID varían tanto de una persona a otra.

iStock

A medida que continúa el lanzamiento de la vacuna COVID en todo el país, es probable que haya notado cuán diferente ha reaccionado la gente a sus vacunas, ya sea que hayan sido fabricadas por Johnson & amp Johnson, Pfizer-BioNTech o Moderna. Algunas personas experimentan efectos secundarios que las mantienen atrapadas en la cama durante uno o dos días y otras parecen no experimentar nada en absoluto. Entonces, ¿qué significa si estás en un extremo del espectro o en algún lugar en el medio? Siga leyendo para descubrir la razón clave detrás de las diferentes reacciones a las vacunas de los receptores, y para obtener más noticias sobre las vacunas, este efecto secundario de la vacuna podría significar que ya tenía COVID, según un nuevo estudio.

iStock

En un artículo para The Conversation, Robert Finberg, MD, profesor de medicina en la Facultad de Medicina de la Universidad de Massachusetts, explica que su cuerpo desarrolla dos respuestas a una vacuna: la respuesta inicial se llama respuesta inmune innata, pero es la respuesta posterior, llamada respuesta inmune adaptativa, la que ayuda protegerlo en caso de que entre en contacto con el virus más adelante. "La respuesta inmune adaptativa de larga duración ... se basa en las células T y B de su sistema inmunológico que aprenden a reconocer invasores particulares, como una proteína del coronavirus. Si el invasor se encuentra nuevamente, meses o incluso años en el futuro, son estos células inmunes que reconocerán al viejo enemigo y comenzarán a generar los anticuerpos que lo derribarán ", explica.

En cuanto a qué tan bien desarrolla su cuerpo estas células T y B, Mark Loafman, MD, dijo recientemente a NBC 5 Chicago que las reacciones a las vacunas son "en realidad una especie de reflejo de lo único que es cada uno de nuestros sistemas". "Cada uno de nuestros sistemas inmunológicos es un mosaico compuesto de todo lo que hemos pasado y todo lo que tenemos y todo lo que hemos estado tratando recientemente", explicó. "Nuestra respuesta individual varía. Todo el mundo obtiene la respuesta inmunitaria adecuada".

iStock

Chris Thompson, MD, inmunólogo y profesor asociado de biología en la Universidad Loyola de Maryland, dijo a Healthline que las personas reaccionan de manera diferente a las vacunas por una variedad de razones. Dijo que factores como la salud, la genética, la nutrición, la edad, el género, la inmunidad preexistente, el medio ambiente y el uso de medicamentos antiinflamatorios pueden estar conectados con las reacciones a las vacunas. "Incluso si no se siente mal después de sus vacunas, es probable que su cuerpo aún tenga una buena respuesta inmunitaria protectora", explicó Thompson.

Un estudio de 2013 publicado en la revista científica Celda encontró evidencia que sugiere que la genética juega un papel en la respuesta inmunológica de nuestro cuerpo. Los investigadores observaron aproximadamente 8.2 millones de variantes genéticas en muestras de sangre tomadas de 1.629 personas en Cerdeña, Italia. Los investigadores de SardiNIA encontraron 89 variantes de genes independientes y 53 sitios vinculados a la regulación de la producción de células del sistema inmunológico. "A partir de este estudio, queríamos saber hasta qué punto la resistencia inmunitaria relativa o la susceptibilidad a la enfermedad se hereda en las familias", dijo. David Schlessinger, PhD, autor del estudio y jefe del Laboratorio de Genética del Instituto Nacional del Envejecimiento (NIA). "Si tu madre rara vez se enferma, por ejemplo, ¿eso significa que no tienes que preocuparte por el virus que está circulando? ¿La inmunidad está en los genes? Según nuestros hallazgos, la respuesta es sí, al menos en parte".

Y para recibir más noticias de COVID directamente en su bandeja de entrada, suscríbase a nuestro boletín diario.

Shutterstock

Los efectos secundarios más comunes de la vacuna COVID van desde dolor, enrojecimiento e hinchazón en el lugar de la inyección, hasta cansancio, dolor de cabeza, dolor muscular en todo el cuerpo, escalofríos, fiebre y náuseas, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades ( CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES). Pero si experimenta uno de estos efectos secundarios levemente o todos de manera grave, eso no significa que la vacuna haya funcionado peor o mejor. Anna Wald, MD, un médico de enfermedades infecciosas, le dijo recientemente al HuffPost que es poco probable que la efectividad de la vacuna esté determinada por la gravedad de sus efectos secundarios, informó el medio de comunicación.

En su artículo para The Conversation, Finberg escribió: "Los científicos no han identificado ninguna relación entre la reacción inflamatoria inicial y la respuesta a largo plazo que conduce a la protección. No hay pruebas científicas de que alguien con efectos secundarios más obvios de la vacuna sea mejor protegido contra COVID-19. Y no hay razón para que tener una respuesta innata exagerada mejore su respuesta adaptativa ".

Y para obtener más información sobre por qué ciertas personas se ven más afectadas por los efectos secundarios de la vacuna, consulte Esta es la razón por la que la mitad de las personas tienen efectos secundarios de la vacuna más fuertes, dicen los CDC.

iStock

Al responder una sesión de preguntas y respuestas con Cleveland.com, Amy Ray, MD, director de MetroHealth, dijo que las personas no deben "usar la presencia o ausencia de efectos secundarios como 'prueba' de inmunidad". "Si no tiene efectos secundarios, no significa que su sistema inmunológico no esté funcionando". James Fernandez, MD, un experto en alergias e inmunología, dijo al medio de comunicación. "No me concentraría en esos primeros efectos secundarios relacionados con la vacuna para juzgar si tuvo una respuesta [efectiva] o no".

Kelly Elterman, MD, un anestesiólogo certificado por la junta en San Antonio, Texas, también explicó en un artículo reciente para GoodRx que la falta de efectos secundarios no se correlaciona con una inmunidad disminuida. "Sólo alrededor del 50 por ciento de las personas vacunadas con las vacunas Pfizer o Moderna experimentaron efectos secundarios además del dolor en el brazo, mientras que el 95 por ciento estaba protegido de la infección por COVID-19", escribió Elterman. Además, menos de la mitad de los receptores de Johnson & amp Johnson desarrollaron efectos secundarios distintos del dolor en el lugar de la inyección, "mientras que hasta el 74 por ciento estaban protegidos de la infección por COVID-19".

Y si tiene curiosidad sobre cuánto tiempo funciona su vacuna, el Dr. Fauci dice que su vacuna COVID lo protege durante este tiempo.


Por qué Frankenstein Sigue siendo relevante, casi 200 años después de su publicación

Fabrice Coffrini / AFP / Getty Images

¿Puedo ser totalmente honesto? Todo lo que recuerdo de Frankenstein es que Frankenstein es el médico, no el monstruo. ¿Qué pasa en ella?

Eso es más difícil de responder de lo que piensas, porque el libro está plagado de detalles de encuadre y personajes aparentemente extraños, pero dice algo como esto: Victor Frankenstein es un ginebrino rico que muestra una gran promesa en la investigación científica. Después de la muerte de su madre, de alguna manera descubre cómo dotar de vida a la carne muerta, pero el ser que crea es horriblemente feo, así que lo abandona. En el desierto, logra educarse a sí mismo, convirtiéndose en un pensador astuto pero también llegando a resentir a su creador.

Muy pronto, el monstruo creado por el hombre comienza a vengarse de Frankenstein atacando a sus seres queridos, un proceso que solo se acelera después de que el científico no cumple con las demandas (relativamente civilizadas) de la criatura. En poco tiempo, casi todo el mundo está muerto, todo está en llamas, y Frankenstein y su criatura se persiguen por el Ártico en trineos.

Espera, ¿el Ártico?

Está bien. Entiendo que este libro es importante, pero ¿por qué hablamos de él en una serie sobre tecnología emergente?

Aunque la gente todavía tiende a convertirlo en un arma como una simple regla anticientífica, Frankenstein, que se publicó por primera vez en 1818, es mucho más rico cuando lo leemos como un diálogo complejo sobre nuestra relación con la innovación, tanto nuestro deseo por ella como nuestro miedo a los cambios que trae. Mary Shelley era solo una adolescente cuando comenzó a componer Frankenstein, pero ella ya estaba lidiando con nuestra compleja relación con las nuevas fuerzas. Casi dos siglos después, el libro es tan propulsor y convincente como lo fue cuando se publicó por primera vez. Eso se debe en parte a que está lleno de ambigüedad y es tan resistente a la fácil interpretación.

¿Es realmente ambiguo? Quiero decir, cuando alguien llama a algo frankenfood, no lo llaman "comida éticamente ambigua".

Es un buen punto. Por décadas, Frankenstein ha sido fundamental para las discusiones sobre bioética. Quizás lo más notable es que con frecuencia surge como un punto de referencia en las discusiones sobre organismos genéticamente modificados, donde el prefijo Franken- funciona como una especie de abreviatura conveniente para los intentos humanos de inmiscuirse en el orden natural. Hoy en día, el punto de inflamación más prominente para esas ansiedades es probablemente las repeticiones palindrómicas cortas agrupadas regularmente interespaciadas, o CRISPR, técnica de edición de genes. Pero es realmente simplista sugerir Frankenstein es una advertencia sobre cómo jugar con la vida.

Como veremos a lo largo de este mes en Futurography, se ha convertido en una lente para observar las consecuencias no deseadas de cosas como la biología sintética, la experimentación con animales, la inteligencia artificial y tal vez incluso las redes sociales. Facebook, por ejemplo, posiblemente ha cobrado vida propia, ya que sus algoritmos parecen influir en el curso de las elecciones. Mark Zuckerberg, de quien a veces se sabe que niega el poder de su propia plataforma, bien podría entenderse como una figura de Frankenstein, amplificando la monstruosidad de su creación al descuidar sus necesidades prácticas.

¡Pero este libro tiene casi 200 años! Seguramente la ciencia real en él es mala.

La propia Shelley probablemente sería la primera en admitir que la ciencia de la novela no es tan precisa. Al principio de la novela, Victor Frankenstein se encuentra con un profesor que lo critica por haber leído las obras equivocadas de "filosofía natural". El protagonista de Shelley ha estado principalmente estudiando tomos alquímicos y obras fantásticas, el tipo de cosas que se reconocían como pseudociencia, incluso para los estándares de la época. Cerca del comienzo de la novela, Frankenstein asiste a una conferencia en la que el profesor declama sobre la promesa de la ciencia moderna. Observa que donde los viejos maestros "prometieron imposibilidades y no hicieron nada", los nuevos científicos logran mucho más en parte porque "prometen muy poco que saben que los metales no se pueden transmutar y que el elixir de la vida es una quimera".

Es realmente sobre ¿Pero mala ciencia?

No exactamente, pero se ha leído como una historia sobre malas científicos.

En última instancia, Frankenstein supera a sus propios maestros, por supuesto, y realiza las mismas hazañas que ellos ridiculizaron como mera fantasía. Pero Shelley nunca parece confundir realidad y ficción y, de hecho, elude en gran medida cualquier explicación de cómo Frankenstein realiza la proeza milagrosa de animar tejido muerto. En realidad, nunca tenemos una escena del médico despertando a su criatura. La novela dedica más atención a las repercusiones más amplias de ese acto, mostrando cómo su intento de crear una vida destruye a innumerables otras. Leer bajo esta luz, Frankenstein no nos está diciendo que no debemos intentar lograr cosas nuevas, solo que debemos cuidarnos cuando lo hacemos.

Esto habla de por qué la novela se ha mantenido durante tanto tiempo. No se trata de logros científicos particulares, sino de los caprichos del progreso científico en general.

¿Eso lo convierte en una advertencia en contra de jugar a ser Dios?

Probablemente sea un error sugerir que la novela es solo una crítica de aquellos que usurparían el manto divino. En cambio, puede leerlo como una advertencia sobre las formas en que los tecnólogos no cumplen con sus ambiciones, incluso en sus mejores momentos de triunfo.

Mire lo que sucede en la novela: después de darle vida a su criatura, Frankenstein la abandona de manera efectiva. Más tarde, cuando le ruega que le conceda los derechos que cree que merece, se niega. Sólo entonces, después de que se niega a cumplir con sus responsabilidades, su creación De Verdad estropearse. Todos sabemos que Frankenstein es el médico y que su creación es el monstruo, pero hasta cierto punto es el propio médico quien se vuelve monstruoso por su incapacidad para asumir la responsabilidad de lo que ha forjado.

OK, espera. Estoy hojeando el libro ahora, y así es como Shelley hace que Frankenstein describa su creación: "piel amarilla", "ojos llorosos", "tez arrugada", "labios negros y rectos". Además, mide como 8 pies de alto. Seguro que suena como una descripción de un monstruo.

Lo que más importa allí no es la apariencia aterradora de la criatura, sino lo mal que responde el médico. En su ensayo "La naturaleza humana del monstruo", el biólogo evolutivo Stephen Jay Gould sostiene que no hay nada fundamentalmente malo en los objetivos de Frankenstein. En cambio, escribe Gould, "Víctor fracasó porque siguió una predisposición de la naturaleza humana (disgusto visceral por la apariencia del monstruo) y no asumió el deber de ningún creador o padre: enseñar su propio cargo y educar a otros en la aceptación".

En otras palabras, Frankenstein tropieza como educador científico, no como científico. Algunos críticos académicos se han mostrado en desacuerdo con esa lectura, argumentando que las fallas del mal médico son mucho más profundas. Pero aún puede ser útil tener en cuenta la conexión entre Frankenstein y Adam, un hombre al que se le dio la administración de las criaturas de la tierra. El protagonista de Shelley es monstruoso porque no se toma en serio su propia responsabilidad similar. El subtítulo del libroEl Prometeo moderno—También contiene una pista mitológica importante: Prometeo trae fuego a los mortales y desata terribles consecuencias en el proceso, otorgándoles la capacidad de quemar el mundo.

Esa última asociación es apropiada, ya que Frankenstein es, hasta cierto punto, una historia sobre las consecuencias no deseadas de nuestras acciones. Ese ángulo del libro ha ayudado a convertirlo en un apoyo para aquellos impulsados ​​por el escepticismo anticientífico, una interpretación del texto que ha estado circulando durante décadas al menos, probablemente mucho más. Ha sido especialmente fundamental para los debates en torno a la ingeniería genética, por ejemplo. Allí y en otros contextos, a menudo se cita coloquialmente ("¡Vas a crear un monstruo de Frankenstein!") Para cortar las investigaciones científicas incluso antes de que comiencen. De hecho, como ha sugerido el estudioso del romanticismo Richard Holmes, aunque muchos describen Frankenstein como la primera gran obra de ciencia ficción, también deberíamos reconocerla como "uno de los ataques más subversivos contra la ciencia moderna jamás escrito". Por todo eso, Shelley pasa mucho más de su libro preocupándose por la paternidad inadecuada que criticando la mala ciencia.


El Código de Alimentos de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de 2013 define los huevos con cáscara regulares como un alimento potencialmente peligroso, es decir, "un alimento que requiere control de tiempo / temperatura por seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas". [1]

Todos los productos de huevo vendidos en los EE. UU. Que se pasteurizan debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos se elaboran según las reglas del Departamento de Agricultura de EE. UU. Tampoco permiten la venta de productos de huevo sin pasar por el proceso de pasteurización. Tampoco recomiendan comer huevos con cáscara crudos o poco cocidos debido a la posibilidad de que la bacteria Salmonella pueda estar presente. [2]

Debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por Salmonela bacterias que pueden estar presentes en los huevos crudos, el Departamento de Agricultura de EE. UU. requiere una declaración de advertencia sobre manipulación segura en todos los paquetes de huevos crudos con cáscara que no se tratan para destruir Salmonela de la siguiente manera: "Instrucciones de manejo seguro: Para prevenir enfermedades causadas por bacterias: Mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes y cocine los alimentos que contienen huevos completamente". [2]

Salmonelosis Editar

El principal riesgo asociado con los huevos son las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por Salmonella enteritidis bacterias. Salmonella enteritidis es una bacteria peligrosa que se puede transferir a los humanos a través de la ingestión de huevos crudos o poco cocidos. [3] Casi cuatro de cada cinco Salmonela-los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos comparten un vehículo común: huevos con cáscara crudos o poco cocidos. [3]

Salmonelosis, la enfermedad que Salmonela causa de infección, se caracteriza por náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. La aparición de sus síntomas comienza entre las seis horas y las 72 horas posteriores al consumo de alimentos contaminados con Salmonela bacterias. [4] Tan solo 15 células bacterianas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. [2]

Si bien los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que hay un millón de casos de salmonelosis por año en los EE. UU. Que provocan 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes, [5] la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) estima que solo 79,000 casos cada año son los resultado de consumir huevos contaminados con Salmonela, de los cuales solo 30 resultan en muerte. [6]

En Europa, todas las gallinas deben estar vacunadas contra la salmonelosis. Los huevos no se lavan (y, en algunos países, no se refrigeran) ya que la condensación podría provocar contaminación por salmonelosis. [7] En los Estados Unidos, es importante mantener los huevos refrigerados ya que no todas las gallinas están vacunadas.

Avian flu virus Edit

The process of pasteurizing eggs also destroys avian flu virus. [8]

Food code compliance Edit

The 2013 FDA Food Code states that in serving highly susceptible populations (preschool age children older adults individuals with compromised immune systems and individuals who receive meals through custodial care-giving environments such as child or adult day care centers, kidney dialysis centers, hospitals, or nursing homes [5] ):

“Pasteurized eggs or egg products shall be substituted for raw eggs in the preparation of Foods such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, eggnog, ice cream, egg-fortified beverages and recipes in which more than one egg is broken and the eggs are combined.” [3]

The FDA Food Code has gained adoption by health jurisdictions throughout the U.S. [9]

As distinct from whole shell eggs, “egg products” are defined by the U.S. Department of Agriculture as “eggs that are removed from their shells for processing." The processing of egg products includes breaking eggs, filtering, mixing, stabilizing, blending, pasteurizing, cooling, freezing or drying, and packaging. This is done at U.S. Department of Agriculture (USDA)-inspected plants.

Egg products include whole eggs, whites, yolks and various blends with or without non-egg ingredients that are processed and pasteurized and may be available in liquid, frozen, and dried forms. [10] This is achieved by heating the products to a specified temperature for a specified period.

According to the U.S. Department of Agriculture, in-shell pasteurized eggs may be used safely without cooking. For example, they may safely be consumed raw (as in raw cookie dough or eggnog) or in undercooked forms (such as a sunny-side up egg). [2] Many food service and health care providers use these eggs to prevent cross-contamination in their kitchens.

History Edit

By traditional pasteurization methods, heating a raw shell egg to a high enough temperature to achieve pasteurization would also cook the egg. However, beginning in the early 1980s, Dr. James P. Cox and R.W. Duffy Cox of Lynden, Washington, began developing methods to pasteurize shell eggs.

In the early 1990s, the Coxes were introduced to L. John Davidson. Davidson recognized the market need and opportunity for a safer egg option for consumers and food operations around the country. Davidson acquired a license agreement on the technology from the Cox Family and formed Pasteurized Egg Corporation to introduce safe egg technology to the consumer marketplace.

The process for pasteurizing shell eggs has been patented. [11] [12] Currently, National Pasteurized Eggs Inc. of Lansing, Illinois, owns Dr. Cox's patent to the pasteurization process. Only National Pasteurized Eggs Inc. can provide pasteurized shell eggs produced through these patented processes. The eggs can be found in all U.S. states under the brand Davidson's Safest Choice®, introduced in 2003. [13]

Process Edit

Pasteurizing eggs in their shells is achieved through a technique that uses precise time and temperature zones within water baths. [14] [15] Pasteurizing eggs in their shells can also be achieved through a process that involves treatment with ozone and reactive oxygen species under high and low pressures, followed by replacement with an inert gas, such as nitrogen.

Currently, shell eggs pasteurized using the heating technique are the only commercially available pasteurized eggs. [16] According to the U.S. Department of Agriculture,

Shell eggs can be pasteurized by a processor if FDA accepted the process for the destruction of Salmonella. Pasteurized shell eggs are now available at some grocery stores and must be kept refrigerated to retain quality. The equipment to pasteurize shell eggs isn't available for home use, and it is very difficult to pasteurize shell eggs at home without cooking the contents of the egg. [2]

After pasteurization, the eggs are coated with food-grade wax to maintain freshness and prevent environmental contamination and stamped with a blue or red "P" in a circle to distinguish them from unpasteurized eggs.

Quality Edit

Opinion on the quality of pasteurized shell eggs is mixed, and sometimes depends on whether comparisons involve experimental processes or products that are actually on the market. Taste tests noted deficiencies in pasteurized shell eggs experimentally produced via a microwaved pasteurization process (not for commercially available pasteurized shell eggs). [17] Using commercially available pasteurized shell eggs, a Crónica de San Francisco reporter noted a "slight chemical taste" for pasteurized shell eggs, [18] and a Lifescript blogger noted a "barely detectable" flavor and aroma difference and stated the eggs were "worth" their price. [19] Relish magazine states that pasteurized shell eggs “look like real eggs, act like real eggs and taste like real eggs.” [20] “Independent taste tests conducted in Good Housekeeping kitchens have not been able to tell any differences between raw and pasteurized eggs,” according to Food Safety News, [21] and in two out of three tastings a Chicago Tribune reporter preferred pasteurized eggs flavor over farmers market eggs. [22] According to International Business Times, demand for pasteurized shell eggs within the food service industry is strong because, as of 2008, “states such as California, Iowa, Michigan, Wisconsin and Illinois have adopted the most recent FDA Food Code, in which pasteurized shell eggs shall be substituted for raw eggs to at-risk groups.” [23]

Exemption Edit

The FDA Food Code exempts pasteurized shell eggs from the definition of "time/temperature control for safe food.” [1] [3] requirement to carry a safe handling advisory statement. [2]


How Pasteurization Works

There's a fine line between wine and vinegar. That's what Louis Pasteur discovered in 1856 when an alcohol manufacturer commissioned him to determine what was causing beet root alcohol to sour.

At that time, scientists thought that fermentation was a purely chemical process. Pasteur's research into fermentation led him to the discovery that it was yeast, a living organism, that turned the beet juice into alcohol. Under the microscope, yeast was round and plump. But when the alcohol spoiled, it contained a different microbe that was rod-shaped. Pasteur speculated that this rod-shaped microbe called Mycoderma aceti, which is commonly used to make vinegar, caused the wine to spoil [source: Feinstein].

These discoveries formed the "germ" of Pasteur's germ theory of fermentation. Years later, Pasteur would apply the same concepts to the origins of disease, leading to some of his greatest contributions to science and medicine.

In the meantime, Emperor Napoleon III enlisted Pasteur to save France's wine industry from the "diseases of wine" [source: Lewis]. In previous experiments, Pasteur had discovered that heating the fermented wine would kill the microbes that caused it to spoil. He wasn't the first to see that connection. Nicolas Appert, the inventor of in-container sterilization, also known as canning, had already shown that treating food with heat could preserve it. Pasteur's contribution was to determine the exact time and temperature that would kill the harmful microorganisms in the wine without changing its taste. He patented the process and called it pasteurization. Before long, the process was also used for beer and vinegar.

The pasteurization of milk didn't come into practice until the late 1800s. Back then, tuberculosis was commonly carried by milk. A low-temperature, long-time (LTLT) process, also known as batch pasteurization, was first developed to kill the tuberculosis pathogen. The incidence of tuberculosis contracted from milk fell dramatically, and in fact it no longer makes the Centers for Disease Control and Prevention's list of foodborne illnesses [source: CDC ].

The first commercial milk pasteurizers were produced in 1882, using a high-temperature, short-time (HTST) proceso. The first law to require the pasteurization of milk was passed in Chicago in 1908 [source: Sun]. Some people didn't like the idea of pasteurizing milk in the beginning, for many of the same reasons that today's raw milk advocates cite [source: Lewis]. We'll talk more later about raw milk and why some people love it and some people hate it.

Louis Pasteur is known as "the father of microbiology." He earned this esteemed title by doing much more than inventing the process of pasteurization. Pasteur's lifetime of discoveries followed a natural arc each project he worked on led him to his next insight. During his research on tartaric acid in his first job as a scientist, he discovered that organic molecules are asymmetrical. Finding organic molecules in beer and wine led him to recognize that microorganisms such as Lactobacillus functioned as the agents of fermentation and food spoilage. This understanding of the role of bacteria helped him to develop his germ theory of fermentation. Years later, he became interested in human disease and applied his knowledge of microorganisms to develop the germ theory of disease. Eventually, he developed the vaccines for chicken cholera, anthrax and rabies.


Ver el vídeo: How To Fix A Stuck Ferment: Help Fermentation Stopped Early! (Agosto 2022).