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Supervivencia de las bacterias termófilas del yogur en el intestino


¿No perecerían en su mayoría simplemente ya que necesitan temperaturas mucho más altas que las corporales para prosperar? ¿Son los mesófilos (como el kéfir) mucho mejores en eso y, por lo tanto, tienen mejores funciones probióticas?


¿Cómo sobreviven las bacterias del yogur al ácido del estómago?

¿No es el ácido de su estómago básicamente alrededor de pH 2 y mataría a todas las bacterias?

Hay especies de bacterias que pueden sobrevivir a niveles extremos de pH, p. Ej. Las bacterias acidófilas que producen vinagre pueden prosperar en un pH por debajo de 4.0 e incluso sobrevivir hasta un pH 0.
Las bacterias en el yogur, ([lactobacilli] (https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/lactic-acid-bacteria) tiene un pH óptimo de

4), dependiendo de qué especies de lactobacillus pueden sobrevivir al pH 2. Aquí & # 8217s un [estudio] (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1151822/) realizado sobre lactobacillus & # 8217 survival en ácido gástrico.
Ciertas especies bacterianas también pueden ser patógenas, p. Ej. Helicobacter pylori, que causa el 90% de las úlceras duodenales y el 80% de las úlceras de estómago ([salsa] (https://www.cdc.gov/ulcer/keytocure.htm)).

Ese nivel de acidez, a esa temperatura, es suficiente para matar muchas bacterias. Con seguridad.

En primer lugar, no existe una respuesta única y sencilla. Éstos son algunos de los más comunes o interesantes.

Una estrategia es pura suerte. Para tener una idea, piense en cada pocos años cuando una catástrofe horrible, como una fábrica de fuegos artificiales explota y alguien parado en el medio sale sin un rasguño. Esto sucede en el estómago y en biología en general. Es una de las razones por las que la idea de & # 8220supervivencia del más apto & # 8221 es incompleta.

A algunas células les gusta adherirse al costado del estómago y tratar de minimizar el contacto con el ácido, en parte para minimizar el daño.

Otra estrategia consiste esencialmente en levantarse. Muchas células pueden formar una capa externa protectora cuando el medio ambiente se ve mal y detener su material celular normal. Cuando el exterior de las células detecta que las cosas están mejor, la célula puede volver a hacer las cosas de la célula. Un ejemplo de esto es la formación de endosporas, que generalmente se asocia con la falta de alimentos, pero se ha llegado a apreciar como una forma en que las células manejan muchos extremos ambientales.

El último, que quizás sea el más genial, es un ejemplo de lo ingeniosos que pueden ser los trucos de supervivencia microbiana. El pH representa el porcentaje de hidrógeno y, a un pH bajo (alta acidez), hay muchos iones de hidrógeno flotando alrededor. ¡E. coli realmente usa este hidrógeno flotante libre para & # 8220 encender & # 8221 proteínas especiales dentro de sí misma que protegen contra el daño que haría el ácido! El ácido en realidad hace que las proteínas cambien de forma, de modo que puedan ayudar a reparar otras partes de la célula. Cuando no hay ácido alrededor, realmente no hacen nada.

Puede que eso no parezca genial desde el principio, pero considere una analogía aproximada. Mucha gente sabe que el metal se expande cuando hace calor. Imagínese que vive en un área propensa a incendios y que su casa tiene un extintor en un gabinete cerrado con llave. Cuando te mudaste, recibiste una llave del agente, pero no funcionó. Entonces, un día, la casa se incendia y todo está muy caliente. La cerradura y la llave son de metal, y ahora que hace calor, encajan perfectamente. Sale el extintor, la casa está a salvo y todo está bien.

Ahora imagina que no hay ningún cerrajero que lo planifique de esa manera. Eso es lo jodidamente genial que es.

Esta es parte de la razón por la que E. coli siempre se encuentra en el intestino de los mamíferos y es excelente para vivir allí, ¡y es excelente para llegar allí!


Cómo funciona el yogur

Para comprender cómo funciona el yogur, primero debe comprender cómo funcionan las bacterias en el yogur.

Las bacterias buenas del yogur a menudo se denominan probióticos. Vienen en forma de concentrados de cultivo en ciertos alimentos, suplementos dietéticos y productos lácteos fermentados, como yogur o queso [fuente: OMS]. Los probióticos suelen ser bacterias, pero la levadura también puede actuar como probiótico. Estas buenas bacterias se utilizan para fermentar la leche. A veces, los fabricantes agregan otras bacterias que no se consideran probióticas.

Su intestino ya tiene miles de tipos de bacterias, cuyo trabajo es ayudar en la digestión. Las bacterias buenas en un sistema sano evitan las bacterias patógenas o causantes de enfermedades. Juntos se llaman nuestros microbios colonizadores, y cada uno de nosotros tiene un conjunto único. Cuando llegaste a este mundo, tenías muy pocas bacterias en tu pequeño cuerpo. La leche materna es la primera y más rápida forma de transferir microorganismos esenciales a un recién nacido. El desarrollo de la microflora intestinal comienza temprano y la composición cambia con frecuencia, pero mantener el equilibrio entre lo bueno y lo malo es importante para desarrollar un sistema inmunológico maduro.

El mismo tipo de acto de equilibrio también ocurre constantemente en otras partes del cuerpo. Por ejemplo, una cantidad saludable de lactobacilos vive en la vagina e inhibe las bacterias dañinas. Si el número de lactobacilos desciende, puede producirse una infección vaginal. Alguna evidencia sugiere que comer yogur puede ser una forma de mantener ese equilibrio positivo.

Primero, las bacterias deben atravesar todo ese ácido gástrico difícil de sobrevivir en el estómago y en el intestino. Muchas organizaciones nacionales establecen estándares mínimos para la cantidad de bacterias en el yogur. Uno de ellos es la Asociación Nacional de Yogur en los Estados Unidos, que requiere 100 millones de bacterias por gramo en productos que llevan el sello de Cultivos Vivos y Activos [fuente: Asociación Nacional de Yogur].

La verdad es que los probióticos deben introducirse en esa cantidad para sobrevivir al proceso digestivo. Los investigadores están probando lo que queda en las heces para determinar qué cepas específicas podrían pasar. Algunos dicen que el yogur es un buen vehículo para estas bacterias porque la comida actúa como un amortiguador contra el ácido. De esta manera, las bacterias pueden estar protegidas el tiempo suficiente para atravesar el intestino. Pero también hay otros factores en juego, incluidos los demás contenidos del yogur y la forma en que se almacena.

¿Tiene sobras de yogur en la nevera? Aplícalo en tu rostro para un facial fresco y refrescante en casa. La fermentación crea un gran ingrediente para la piel: el ácido láctico. Aplicado tópicamente, funciona como un exfoliante natural. Los alfa hidroxiácidos (AHA) se derivan en parte del ácido láctico en la leche fermentada. No hay suficientes AHA en la leche para producir los resultados que afirman los productos cosméticos de venta libre, pero si te espera un tratamiento de belleza más suave, el yogur puede ser la respuesta para la piel áspera [fuente: Lactic Skin Care].


La nueva biología del bienestar: su microbioma

¿Cuándo fue la última vez que se sintió bien? Igual que, De Verdad ¿bien? La ciencia emergente ha descubierto que la clave para un bienestar óptimo puede estar vinculada a una parte de su anatomía que ni siquiera sabía que existía: su microbioma. Afecta áreas clave críticas para influir en cómo se siente a diario, incluida su digestión, inmunidad, energía e incluso su salud cerebral y cognitiva.

Lea más para descubrir por qué su microbioma es importante y cómo equilibrar el suyo con el último nutracéutico de vanguardia de Modere: Axis TreBiotic con 3-in-1 Microbiome Matrix ™.

¿QUÉ ES UN MICROBIOMA?

Su cuerpo es un ecosistema complejo, que alberga aproximadamente 38 billones de microorganismos vivos. Este microbioma, compuesto por más de 10,000 cepas de bacterias y otros microbios, reside principalmente en su intestino, pero también vive en y sobre prácticamente todas las partes del cuerpo. En conjunto, su microbioma supera en número a las células humanas 10 a 1 y contribuye más a su supervivencia que su propio ADN.

Tu microbioma eres únicamente tú. Sembrado al nacer con bacterias de su madre, su microbioma coloniza el intestino en los primeros días de su vida. El ADN de estas cepas de bacterias complementa el nuestro con los genes necesarios para ayudar a digerir los alimentos que comemos, suministrar las vitaminas que necesitamos y apoyar nuestro sistema inmunológico, el 70% de los cuales vive en el intestino.

Las bacterias en el intestino también apoyan el desarrollo de importantes neurotransmisores. Un ejemplo es la serotonina, la sustancia química que te hace sentir feliz. El 80-90% de este compuesto esencial del cerebro se crea en el tracto gastrointestinal con la ayuda de las bacterias intestinales. El intestino también crea GABA, un aminoácido que ayuda a proporcionar una sensación de calma, y ​​glutamato, que juega un papel importante en la cognición, la memoria y el aprendizaje.

EL EJE GUT-BRAIN

Un microbioma intestinal saludable va mucho más allá de un sistema digestivo saludable.

La investigación científica emergente indica que quizás el papel más importante de su microbioma puede ser apoyar el eje intestino-cerebro: el efecto que su salud intestinal tiene en su cerebro y viceversa. Parte de la razón tiene que ver con nuestra mayor comprensión del nervio vago. El nervio craneal más largo del cuerpo, se considera la "supercarretera de la información" entre el intestino y el cerebro.

La ciencia está en: Mantener un microbioma intestinal saludable es fundamental para la salud en general. Es por eso que algunos científicos se refieren a él como el interruptor principal del bienestar.

ENCIENDA SU INTERRUPTOR MAESTRO AL BIENESTAR

¿Cómo puede mantener su intestino lo suficientemente sano como para mantener un ecosistema de 38 billones de microorganismos biodiversos?

Todo, desde la dieta y el ejercicio hasta el medio ambiente y la cantidad de sueño que duermes, afecta tu microbioma a diario. Está en constante cambio.

Aunque su propia composición bacteriana es única para usted, existen ciertas cepas bacterianas bien estudiadas por su capacidad para sobrevivir al ambiente ácido del estómago y poblar los intestinos. La incorporación de estas cepas probióticas, junto con los componentes nutricionales críticos para su supervivencia, ayuda a promover la salud intestinal y, en última instancia, el bienestar general.

Entonces, ¿cómo se asegura de tener muchas bacterias intestinales buenas?

PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS Y POSTBIÓTICOS AMPLIFICADORES

Probablemente haya oído hablar de los probióticos antes de que se utilicen para mantener un intestino sano. Pero es posible que no sepa que los probióticos necesitan prebióticos: nutrientes que promueven el crecimiento de bacterias buenas. Aún así, los prebióticos y probióticos no cuentan toda la historia.

Una nueva investigación muestra que un compuesto importante llamado correoLos bióticos respaldan la mayoría de los beneficios generales para la salud. Los posbióticos son compuestos bioactivos generados a partir de prebióticos y probióticos durante la fermentación, y tener uno en su fórmula para la salud intestinal ayuda a optimizar sus beneficios.

La combinación de prebióticos, probióticos y posbióticos proporciona el apoyo necesario para un microbioma equilibrado y va más allá de la salud intestinal para respaldar el bienestar en otras áreas del cuerpo. *

Desafortunadamente, la mayoría de las fórmulas probióticas no contienen tanto los prebióticos como los posbióticos necesarios para un bienestar óptimo. Es por eso que, incluso si actualmente está tomando una fórmula para la salud intestinal, es posible que no se sienta tan bien como cree que debería.

TREBIÓTICO MODERE AXIS ™ CON MICROBIOME MATRIX ™

Modere Axis ™ TreBiotic es un nutracéutico de vanguardia que contiene los 3 factores clave: pre, pro y posbióticos: necesarios para el apoyo óptimo del microbioma y el bienestar general. *

Cuenta con la primera Microbiome Matrix ™ 3 en 1, una mezcla patentada de bacterias probióticas biodisponibles altamente compatibles combinadas con los nutrientes prebióticos necesarios para la sinergia del microbioma, además de una fórmula postbiótica para la integridad de la barrera intestinal y el apoyo inmunológico adicionales *.

Este suplemento de próxima generación beneficia: • Salud gastrointestinal * • Integridad de la barrera intestinal * • Síntesis de micronutrientes * • Diversidad de microbiomas * • Función inmunológica * • Salud cerebral y cognitiva * • Regularidad * • Inflamación y estreñimiento ocasionales * • Bienestar y energía en general *

Eche un vistazo más de cerca a esta Microbiome Matrix ™ 3 en 1 para ver por qué nuestros ingredientes perfectamente combinados son tan efectivos:

GOS (gramoalactooligosacáridos) PAGrebiótico:

GOS Prebiotic proporciona una fuente abundante de alimento para las bacterias buenas en el intestino para asegurar el crecimiento de un microbioma saludable.Científicamente demostrado que ayuda a cultivar la población de Lactobacillus plantarum DR7 que se encuentra en nuestro complejo probiótico, GOS proporciona una mejor nutrición prebiótica, poblando hasta un 900% más bacterias que la inulina y un 230% más que los fructooligosacáridos (FOS) a las 24 horas.

GOS Prebiotic ayuda a que las bacterias intestinales se poblen más rápido y con mayor densidad, para que vea y sienta los beneficios antes. *

NeuroFlora PAGrobiótico Complex:

NeuroFlora ™ Probiotic Complex, nuestra combinación exclusiva de Lactobacillus plantarum cepa DR7, Pediococcus acidilactici y Lactobacillus brevis, está respaldada científicamente por estudios fundamentales específicos de cepas. Con 10 mil millones de células por porción en el momento de la fabricación, estas bacterias grampositivas prosperan en una variedad de pH y temperaturas, lo que las convierte en probióticos ideales para la colonización del tracto gastrointestinal.

El Complejo Probiótico NeuroFlora ™ va más allá de la salud intestinal, apoyando la función inmunológica, la salud cognitiva y el bienestar general. *

EpiCo® GI + PAGostbiótico:

Se ha demostrado científicamente que EpiCor® GI + Postbiotic ayuda a mantener niveles saludables de butirato en los intestinos. El butirato es un importante ácido graso de cadena corta esencial para un revestimiento intestinal saludable, completo con uniones estrechas y una barrera mucosa. Un revestimiento intestinal saludable optimiza la absorción de micronutrientes, lo que permite que las vitaminas y los minerales ingresen al torrente sanguíneo donde se necesitan para el apoyo inmunológico y el bienestar general. *

Un fermentado de alimentos integrales, EpiCor® GI + se somete a un proceso de fermentación patentado, que crea una huella digital única de ingredientes bioactivos que lo convierten en un postbiótico único respaldado por 15 estudios científicos.

CÓMO USAR AXIS TREBIOTIC

Axis TreBiotic utiliza un sistema exclusivo de liberación de perlas. Las bacterias resistentes a los ácidos pueblan los intestinos donde se necesitan y no hay pastillas para tragar. Espolvoree una cucharada al día sobre el cereal o el yogur o mezcle en un batido. Incluso puede agregarlo a la avena o una ensalada. Su fórmula única es sin sabor y casi insípida, diseñada para hacer que sus elecciones de alimentos saludables sean aún más impactantes.

Axis TreBiotic es estable en almacenamiento sin refrigeración y está formulado cuidadosamente con ingredientes limpios que son libres de gluten, sin OMG, sin azúcar, cetogénicos y aptos para vegetarianos. †

Al comenzar un régimen Axis TreBiotic, algunos usuarios pueden experimentar un leve laxamiento en los primeros días. Esta es una respuesta normal cuando restablece su microbioma y disminuirá con el uso continuo a medida que su intestino se adapta a los beneficios de una fórmula pre, pro y posbiótica.

VIVE LIMPIO. VIVIR BIEN.

La relación simbiótica entre usted y su microbioma es la nueva biología del bienestar.

Cuando eliges cepas de bacterias probióticas estudiadas específicamente por sus beneficios para el bienestar general, las alimentas con prebióticos perfectamente combinados para fomentar la colonización en el tracto intestinal y refuerzas el revestimiento intestinal con un postbiótico único en su tipo, creas el ambiente perfecto para un microbioma sano.

¿Su producto de salud intestinal actual está haciendo todo eso?

Apoye a sus 38 billones de microorganismos con la vanguardia de la ciencia probiótica, una fórmula perfectamente combinada de pre, pro y posbióticos: Modere Axis ™ TreBiotic con Microbiome Matrix ™.

* Estas declaraciones no han sido aprobadas por la Administración de Drogas y Alimentos. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.


Yogur

El yogur ha sido un alimento básico para numerosas culturas en todo el mundo que se remonta a muchos miles de años. En el Medio Oriente, el pastor primitivo comenzó a llevar leche en recipientes hechos con revestimiento intestinal, que descubrieron que podría ayudar a prolongar la vida útil de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y agria, conservándola por un tiempo. periodo extendido. Aparte del secado, este fue históricamente el único método seguro para conservar la leche.

La producción moderna de yogur implica el cultivo de leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, lo que hace que el yogur se espese y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Aproximadamente el 80% de todo el yogur fabricado en los EE. UU. Contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus posibles beneficios para la salud.

A lo largo de los milenios, se han atribuido una multitud de beneficios para la salud al consumo de yogur. Ya en el año 6000 a. C., la medicina ayurvédica india hizo referencia a los beneficios para la salud relacionados con el consumo de yogur. El yogur se ha utilizado en el tratamiento de todo, desde una variedad de enfermedades gastrointestinales hasta el alivio de las quemaduras solares. A principios del siglo XX, incluso se vendía en farmacias como medicamento. Hoy en día, el yogur se promociona como un alimento "probiótico" saludable. Los beneficios de incorporar alimentos probióticos como el yogur en la dieta se han documentado ampliamente y hay investigaciones emergentes que sugieren que el yogur puede tener implicaciones positivas para mejorar la salud gastrointestinal y la función inmunológica en general.

El yogur se puede consumir directamente, pero también se usa comúnmente para hacer salsas y aderezos y se usa como un sustituto de bajas calorías en la cocina. El yogur bebible y el yogur helado también son productos de yogur muy consumidos.

Tipos de yogur

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) regula e inspecciona los productos comerciales de yogur. La FDA también establece las siguientes pautas para etiquetar el yogur:

  • El yogur normal no debe tener menos del 3,25% de grasa y no debe contener menos del 8,25% de sólidos lácteos.
  • El yogur bajo en grasa debe tener entre 0,5 y 2% de grasa y no menos de 8,25% de sólidos lácteos.
  • El yogur descremado debe tener menos del 0,5% de grasa y no menos del 8,25% de sólidos lácteos.

Otros términos utilizados para describir el yogur se basan en diferencias en el procesamiento:

  • Conjunto (equivalente a helado o fruta en el fondo): Este es el tipo de yogur más firme. Durante el procesamiento, el yogur se coloca en un recipiente y no se toca. Se puede agregar fruta al fondo del recipiente para que, cuando se le dé la vuelta, parezca un helado.
  • Suizo (equivalente a batido, natillas o mezclado): La mayoría de los yogures comerciales son al estilo suizo. Una vez que el yogur está cuajado, se revuelve y se coloca en recipientes secundarios, haciéndolo menos firme que el yogur cuajado. La fruta también se puede mezclar para producir variedades de sabor.
  • Líquido o bebible: El yogur líquido tiene leche, frutas y / o jarabes de frutas agregados para aumentar la fluidez y el sabor. El pH del yogur aumenta cuando se agrega leche, por lo que la vida útil del yogur para beber es generalmente de solo 4 a 10 días.
  • Yogur de queso o yogur colado: El yogur se cuela para eliminar el suero líquido, lo que da como resultado un producto concentrado, cremoso y espeso.
  • Yogurt congelado: Para hacer yogur helado, el yogur normal se mezcla con una mezcla de helado pasteurizado de leche, crema y azúcar. Otros ingredientes, como estabilizantes, frutas y sabores se mezclan y luego se congela la mezcla. En algunos casos, el yogur congelado contiene bacterias vivas, las bacterias se vuelven inactivas cuando se enfrían, pero recuperan la actividad después de la ingestión debido a la temperatura corporal cálida.
  • Yogur griego: El yogur griego contiene aproximadamente el doble de proteínas y la mitad de carbohidratos y sodio que el yogur regular. Durante el procesamiento, el yogur se cuela tres veces, en lugar de dos veces con el yogur normal, que produce un mayor contenido de proteínas y una textura más cremosa. También hay opciones bajas en grasa y sin grasa para el yogur griego.
  • Lite o ligero: El yogur que tiene un 50% menos de grasa o un tercio menos de calorías que el yogur normal se considera ligero.

Brotes transmitidos por alimentos

En 2013, una investigación de la FDA sobre las quejas de enfermedades gastrointestinales encontró que los productos comerciales de yogur vendidos por la marca Chobani habían sido contaminados con los hongos. Mucor circinelloides. Más de 200 consumidores que habían ingerido los productos de yogur asociados informaron síntomas, incluidos vómitos, náuseas y diarrea. La empresa retiró voluntariamente del mercado los productos relacionados con las enfermedades reportadas. El riesgo relacionado con los patógenos fúngicos no se comprende bien, pero M. circinelloides puede causar deterioro en el yogur y representa un riesgo particular para los inmunodeprimidos.

El yogur (junto con el helado) fue uno de los vehículos de infección mencionados en un brote de hepatitis A en 2007 que se determinó que había sido transmitido por un manipulador de alimentos en un restaurante de Minnesota. Quince personas se reportaron enfermas y seis fueron hospitalizadas y no se reportaron muertes. Un brote de Norovirus que involucró yogur congelado y helado ocurrió en 2004 durante una recaudación de fondos escolar en Arizona. Se determinó que el norovirus era la fuente de las enfermedades después de que un empleado que había manipulado la máquina dio positivo. 53 asistentes a la recaudación de fondos informaron que estaban enfermos, nadie fue hospitalizado y no se informaron muertes.

Curiosamente, el yogur a menudo se recomienda como una ayuda natural para regresar el intestino después de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.

Para contribuir a la sección Brotes de yogur transmitidos por los alimentos, siga este enlace: https://fsi.colostate.edu/suggest-a-topic/

Producción

La producción de yogur de EE. UU. En 2017 totalizó 4.500 millones de libras en 170 plantas de procesamiento. Nueva York lidera la nación en producción de yogur, representando el 15,7% de la cantidad total de yogur producido en los Estados Unidos. California es el segundo mayor productor de yogur.

La producción de yogur requiere solo dos ingredientes: leche y cultivos vivos. Sin embargo, los productores también pueden incluir leche en polvo, estabilizantes, frutas y edulcorantes.

La leche es el ingrediente principal que se utiliza para hacer yogur. Puede ser crema, entera, baja en grasa o descremada. La leche entera se usa para hacer yogur completo o regular, la leche baja en grasa se usa para hacer yogur bajo en grasa y la leche descremada se usa para hacer yogur sin grasa. En general, cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, más suave y cremoso tendrá el sabor del yogur.

Los cultivos vivos son el segundo ingrediente clave del yogur. Hay dos culturas requeridas, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricusy varios opcionales.

Se puede agregar nata para ajustar el contenido de grasa de la leche. La leche en polvo descremada se utiliza para ajustar el contenido de sólidos de yogur por encima del mínimo de 8,25% para lograr un mejor cuerpo y textura. Los estabilizadores también funcionan para mejorar el cuerpo y la textura, así como para aumentar la firmeza. Ayudan a mantener la fruta mezclada uniformemente en el yogur y previenen la separación del suero. Los ejemplos de estabilizantes incluyen alginatos, gelatina, gomas, pectinas y almidón.

Se pueden usar azúcar, miel y edulcorantes artificiales para reducir el sabor agrio natural del yogur. Las frutas, los jarabes de frutas y el relleno de tartas también son opcionales y pueden mezclarse con yogur o agregarse a la parte superior o inferior del yogur.

Procesando

Pasteurización: Para evitar la desactivación de los cultivos bacterianos necesarios en la producción de yogur, la leche se pasteuriza a 185 ° F durante 30 minutos o 203 ° F durante 10 minutos antes de la adición de los cultivos. El calor intenso también desnaturaliza las proteínas del suero, lo que permite que el yogur forme un gel más estable. Por último, la pasteurización elimina eficazmente las bacterias que causan enfermedades.

Ajuste de la composición de la leche y de los ingredientes para mezclar: En este punto, se agregan estabilizadores a la mezcla, al igual que edulcorantes si se desea un yogur menos agrio. La leche en polvo descremada también se agrega antes de calentar para evitar la coagulación de las proteínas de la leche.

Homogeneización: No todos los yogures están homogeneizados. Si se da este paso, los ingredientes se mezclan bien para asegurar una consistencia más estable.

Calefacción: Luego, la leche se calienta a 200 ° F durante 10 a 20 minutos, según el grosor deseado del yogur. Sostenerlo por más tiempo dará como resultado un yogur más espeso.

Enfriamiento e inoculación: Luego, la mezcla se enfría rápidamente a 112-115 ° F. En este punto, la mezcla tibia se inocula con el cultivo bacteriano vivo.

Incubación: La mezcla se incuba durante 4 a 7 horas a 105-115 ° F. Las bacterias que se utilizan para hacer yogur son termofílicas y este es su rango de temperatura óptimo; mueren por encima de los 130 ° F y no crecen muy por debajo de los 98 ° F. El yogur se volverá firme cuando se alcance un pH de 4.6. La incubación de la mezcla por más tiempo dará como resultado una mayor acidez y un sabor más amargo.

Enfriamiento: Cuando se alcanza el pH deseado, el yogur se enfría a alrededor de 45 ° F para finalizar el proceso de fermentación.

Adición de frutas y sabores: Para el yogur de estilo fijo, la fruta se agrega al fondo de la taza y el yogur inoculado se coloca encima de la fruta antes de la fermentación. Para el yogur estilo suizo, la fruta se mezcla con el yogur después de los pasos de fermentación y enfriamiento. Luego, el yogur se empaqueta, momento en el que debe refrigerarse a 40 ° F o menos.

Seguridad alimenticia

La acidez del yogur actúa como una barrera para el crecimiento de bacterias, al igual que la alta temperatura alcanzada durante el proceso de elaboración del yogur. Sin embargo, la leche debe pasteurizarse de antemano para eliminar suficientemente los patógenos que causan enfermedades, como E. coli 0157: H7, que puede ser tolerante a los ácidos.

Es esencial que todos los equipos y espacios de trabajo utilizados en el proceso de elaboración del yogur permanezcan limpios y desinfectados para evitar la adición de bacterias no deseadas al yogur.

La FDA exige que el yogur se prepare con cultivos vivos, pero algunos yogures se tratan con calor para que el producto final no contenga cultivos activos. La etiqueta debe especificar qué microorganismos están presentes y en qué cantidad en términos de unidades formadoras de colonias (UFC), así como los beneficios para la salud conocidos asociados con las cepas particulares utilizadas. La etiqueta también debe revelar la fecha de vencimiento o de caducidad, la sugerencia del tamaño de la porción, el nombre de la empresa y el almacenamiento adecuado del producto. Independientemente de la fecha de caducidad, el yogur con signos visibles de crecimiento microbiano o malos olores debe desecharse inmediatamente.

La vida útil del yogur es de 10 a 21 días. Para el yogur líquido, la vida útil es de 4 a 10 días y para el queso de yogur, la vida útil es de 7 a 14 días cuando se refrigera a 40 ° F. El yogur también se puede congelar durante varios meses, pero esto puede alterar su textura.

Consumo

En 2017, el consumo per cápita de yogur en los EE. UU. Fue de 13,7 libras. El consumo interno alcanzó su punto máximo en 2014/2015 con 14,9 libras per cápita. Aunque el consumo de yogur en los Estados Unidos ha seguido aumentando durante las últimas dos décadas, el consumo per cápita es eclipsada por las 62,8 libras anuales por persona de Suecia. La investigación del NPD Group informa que los estadounidenses de entre 18 y 34 años están impulsando el aumento en el consumo de yogur en comparación con las generaciones mayores. En los últimos años, los beneficios para la salud del yogur (en particular, el reconocimiento de los probióticos) ha fomentado un mayor consumo de yogur y la incorporación de yogur en muchos más productos alimenticios. El yogur se ha introducido en una variedad más amplia de productos, incluidos menús de establecimientos de comida rápida, pastas de dientes, productos de belleza e incluso alimentos para mascotas. En el Atlas de exposiciones de la Encuesta de población de la red alimentaria 2006-2007, El 43,3% de la cohorte de la encuesta informó haber comido yogur fresco o aromatizado comprado en la tienda en los últimos siete días.

Puede encontrar información sobre cómo mantener el yogur fresco y seguro para comer en la aplicación FoodKeeper.

Nutrición

Los beneficios para la salud asociados con el consumo de yogur son abundantes y hay investigaciones en curso que sugieren que el yogur puede contribuir más a la salud en general de lo que se sabe actualmente. Todos los tipos de este producto lácteo fermentado son una fuente rica en nutrientes de calcio, potasio y proteínas, y los yogures que han sido fortificados con vitamina D y / o probióticos tienen beneficios adicionales para la salud.

Los probióticos son microorganismos vivos que desarrollan una relación simbiótica con el huésped cuando se administran en la cantidad adecuada. Las bacterias del ácido láctico que sobreviven en el intestino se utilizan a menudo como probióticos. Esto incluye Lactobacillus rhamnosus, L. casei, L. acidophilus, y Bifidobacterium lactis, entre otros. Las bacterias adquieren nutrientes y energía de los alimentos que ingieren las personas y, a cambio, ayudan a mantener una microbiota intestinal saludable. La investigación sugiere que esto puede promover la función inmunológica, mejorar la salud mental y proteger contra el deterioro cognitivo. También puede reducir el riesgo de algunas enfermedades crónicas, como cáncer, hipertensión arterial, obesidad y diabetes. Las diferentes cepas de bacterias confieren diferentes beneficios, que pueden especificarse en la etiqueta del producto.

Salud gastrointestinal: El consumo de probióticos se asocia con una menor gravedad y duración de la diarrea en niños con diarrea infecciosa aguda, en aquellos que toman antibióticos y en aquellos con intolerancias a la lactosa. También hay evidencia de que el consumo de probióticos puede ser útil para controlar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) y reducir las recaídas de la colitis ulcerosa. Algunos probióticos inhiben el crecimiento de Helicobacter pylori, que se asocia con úlceras y cáncer de estómago. Se está investigando el papel de los probióticos en la prevención de la diarrea del viajero.

Salud inmunológica: Los investigadores han demostrado que el consumo de probióticos puede disminuir la incidencia de infecciones de las vías respiratorias superiores en adultos y reducir los síntomas del resfriado y la gripe en los niños (lo que resulta en una mayor asistencia al preescolar y la guardería). También hay evidencia de que consumir yogur puede reducir la incidencia de infecciones por hongos.

Investigación emergente: Los cambios en la microbiota intestinal pueden ocurrir con la obesidad y la diabetes tipo II. Existe la posibilidad de que los probióticos desempeñen un papel en la prevención de la obesidad y la diabetes, pero se necesita más investigación. También hay un nuevo campo de investigación dedicado a estudiar el vínculo entre el consumo de ciertos probióticos y la salud mental. Un estudio reciente mostró que los probióticos pueden reducir la ansiedad y el estrés, pero se necesitan más investigaciones para confirmar estos hallazgos.


ELI5: ¿Cómo sobreviven las bacterias del yogur al ácido del estómago?

¿No es el ácido de su estómago básicamente alrededor de pH 2 y mataría a todas las bacterias?

Ese nivel de acidez, a esa temperatura, es suficiente para matar muchas bacterias. Con seguridad.

En primer lugar, no existe una respuesta única y sencilla. Éstos son algunos de los más comunes o interesantes.

Una estrategia es pura suerte. Para tener una idea, piense en cada pocos años cuando una catástrofe horrible, como una fábrica de fuegos artificiales, explota y alguien parado en el medio sale sin un rasguño. Esto sucede en el estómago y en biología en general. Es una de las razones por las que la idea de la supervivencia de los más aptos es incompleta.

A algunas células les gusta adherirse al costado del estómago y tratar de minimizar el contacto con el ácido, en parte para minimizar el daño.

Otra estrategia consiste esencialmente en levantarse. Muchas células pueden formar una capa externa protectora cuando el medio ambiente se ve mal y detener su material celular normal. Cuando el exterior de las células detecta que las cosas están mejor, la célula puede volver a hacer las cosas de la célula. Un ejemplo de esto es la formación de endosporas, que generalmente se asocia con la falta de alimentos, pero se ha llegado a apreciar como una forma en que las células manejan muchos extremos ambientales.

El último, que quizás sea el más genial, es un ejemplo de lo ingeniosos que pueden ser los trucos de supervivencia microbiana. El pH representa el porcentaje de hidrógeno y, a un pH bajo (alta acidez), hay muchos iones de hidrógeno flotando alrededor. E. coli en realidad usa este hidrógeno flotante libre para & quot; encender & quot; proteínas especiales dentro de sí misma que protegen contra el daño que haría el ácido. El ácido en realidad hace que las proteínas cambien de forma, de modo que puedan ayudar a reparar otras partes de la célula. Cuando no hay ácido alrededor, realmente no hacen nada.

That may not seem super cool right off the bat, but consider a rough analogy. A lot of people know that metal expands when it gets hot. Imagine you lived in a fire prone area, and your house had a fire extinguisher in a locked cabinet. When you moved in, you got a key from the agent, but it didn't work. Then, one day, the house is on fire and everything is hot as hell. The lock and key are both metal, and now that it's hot, they fit perfectly. Extinguisher comes out, house is safe, and and all is well.

Now imagine there's no locksmith to plan it that way. That's how fucking cool that is.

This is part of the reason why E. coli is always found in the mammalian gut. it's great at living in there, and it's great at getting there!

I also wanted to sneak in one of my all time favorite bit of scientific cheekiness. There's a very good paper on this topic, published in a very well regarded scientific journal. It's pretty hard to understand, so the editors wrote an introduction for it. this is where humor is sometimes allowed to sneak through. I present you: How bacteria survive and acid trip.

On the more extreme side, there are organisms that thrive in ultra-acid and ultra-basic pH and temperature regimes that make the stomach look like a Club Med. Nearly boiling water and pH's so high and low that animals that get too close either die or turn into stone (no joke). It violates our intuition about biology, but many of these organisms actually can't live outside of these extremes. Nature be scary.


Temperature Response of Operon Genes in Thermophiles

The assembly of genes into operons is viewed as an important adaptation process of microbes to environmental changes, and approximately half of the genes in those species are located in operon structures. Euryarchaeotal methanogens have the highest density of operons, on average 60%, whereas thermophiles have ∼43–56%, suggesting that the degree of operonization in different species is not correlated with the OGT. The operon structure, however, is believed to be more stable in thermophiles than in non-thermophiles (88). More importantly, the expression statuses of operon genes are correlated with thermophily. For instance, the analysis of Thermoanaerobacter tengcongensis through a TransOmics strategy revealed that the expression of ∼250 genes was temperature-dependent and that most of the differential genes at the mRNA level were correlated strongly with the protein level. Intriguingly, an analysis of the genomic locations of these temperature-dependent genes revealed that >30% of these genes were in contiguous units with relevant biological functions. A theoretical prediction suggested that these gene clusters are potential operons (20). Transcriptomic and proteomic studies of another thermophiles, Thermotoga maritima, revealed that ∼15 predicted gene operons were differentially expressed under high temperatures, including the most well known heat-shock operons hrcA-grpE-dnaJ (TM0851-TM0850-TM0849), groES-groEL (TM0505-TM0506), y dnaK-sHSP (TM0373-TM0374) (66).

A large body of evidence regarding gene expression in thermophiles indicates that operon regulation is an important mode to retain thermophile survival, because the genes located within an operon could be economically co-regulated responding to a stimulus. Moreover, these co-expressed operons in thermophiles are possibly co-regulated through global regulators, which is an efficient way for the micro-organism to promptly respond to environmental changes. A question naturally prompted then is whether there are some regulators that globally control the expression of gene clusters responding to environmental temperature changes. Some global regulators, such as CRP, IHF, FNR, FIS, ArcA, Lrp, and H-NS, have been reported in E. coli, which corresponds to the transcriptional regulation of >50% of E. coli genes (15). The global regulatory systems sometimes overlap and can cross-talk, such as σ 32 , a heat-shock transcription factor, regulating not only the expression of heat-shock response proteins but also the chaperon proteins. On the other side, in some cases, the response of genes to different stresses are common, not only to heat but also to other conditions (86). Therefore, it is possible to deduce that there are global regulator systems in thermophiles, which may respond not only to temperature but also to other stresses by regulating the expression of gene clusters.


DOES THE ADMINISTRATION OF PROBIOTICS ALTER THE COMPOSITION AND METABOLISM OF THE INTESTINAL MICROFLORA?

The intestinal microflora within a given individual are remarkably stable, although major differences may exist among different persons ( 17– 19). Nevertheless, administration of probiotics to either newborns or adults results in certain changes in the microbial profiles and metabolic activities of the feces. Admittedly, such changes are minor yet, when applied to pathologic situations, they are often sufficient to beneficially alter the course of disease. In most situations, probiotic administration results in an increase in fecal counts of bifidobacteria and lactobacilli, a decrease in fecal pH, and a decline in those bacterial enzyme activities that are associated with the development of colon cancer.

In newborns, the colonic microflora can be modified by including probiotics in feeding formulas. Because a largely bifidobacterial flora were observed in breast-fed infants, who show a greater resistance to various infectious diseases than do bottle-fed infants ( 20), the desire arose to generate a predominantly bifidobacterial flora in bottle-fed infants. In a 7-d trial, the stool of infants fed an artificial formula containing an inoculum of Bifidobacterium bifidum was compared with that of bottle-fed infants who were fed an artificial formula with no added bifidobacteria, and breast-fed infants. The breast-fed and B. bifidum–fed infants had bifidobacteria in their stools, whereas bottle-fed infants did not. The fecal pH of both the breast-fed and the B. bifidum–fed infants was nearly identical (5.30 and 5.38, respectively), whereas the pH of the bottle-fed infants was 6.83 ( 21). In a 2-mo, well-controlled study in which B. bifidum was also incorporated into an artificial formula, the fecal pH was the same in both breast-fed and B. bifidum–fed infants, whereas it was significantly higher in control infants fed an artificial formula to which no bifidobacteria had been added ( 22). One month into the study, colonic colonization by bifidobacteria was significantly higher in the B. bifidum– fed infants than in the control infants, but not significantly different from that of the breast-fed infants.

A similar scenario was evident in adults. In volunteers with a median age of 31.5 y, Bifidobacterium longum administration (as a pharmaceutical) resulted in higher fecal bifidobacterial and lower clostridial counts, lower fecal pH, and lower fecal ammonia concentrations ( 23). In another study, in 64 females with a mean age of 24 y, L. GG administration resulted in L. GG recovery in the feces and a decline in fecal β-glucuronidase, nitroreductase, and glycocholic acid hydrolase activities. Urinary excretion of pag-cresol, a product of colonic Bacteroides fragilis, also decreased. The fecal enzyme activities remained low as long as the probiotic was being administered (4 wk) and returned to reference concentrations when administration of the probiotic was discontinued ( 24). The decrease in fecal β-glucuronidase and azoreductase activities was observed by others after administration of L. acidophilus ( 25). Similar results were obtained in mice fed L. acidophilus and whose intestinal microflora had previously not contained any lactobacilli ( 18).

The metabolic viability of administered probiotics in the intestinal tract was evaluated in adult volunteers by measuring the amount of exhaled hydrogen. Como se esperaba, B. longum–fed individuals exhaled more hydrogen than did placebo-fed subjects ( 19). That endogenous bifidobacteria are the major actors in colonic bacterial metabolism in breast-fed infants was tested by incubating their feces with 3-[ 13 C]glucose. Bifidobacteria, but not other bacteria, generate 13 CH3 13 COOH via their bifidus pathway. As expected, most if not all the acetate produced was of this type ( 26) this promising technique has not been used in vivo.


The Science of Yogurt

Yogurt is an ancient food that has been around for several millennia. One theory of the discovery of yogurt is that during 10,000 – 5,000 BC, when Herdsmen began the practice of milking their animals, they stored their milk in bags made of the intestinal gut of the animals. The intestines contain natural enzymes that cause the milk to curdle and sour. The herdsmen noticed that this method of storing milk extends its shelf life and preserves it. When they consumed the fermented milk, they enjoyed it and so they continued making it. Whether or not this theory is true, the consumption of fermented milk has survived into modern times, and spread throughout the world. The word “yogurt” is believed to have come from the Turkish word “yogurmak,” which means to thicken coagulate, or curdle. Today, the FDA defines yogurt as a milk product fermented by two bacterial strains: a lactic acid producing bacteria: Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles.

To make yogurt, milk is first heated to 180 degrees Fahrenheit for 30 minutes to denature the whey proteins this allows the proteins to form a more stable gel. The yogurt is pasteurized before adding the cultures. The pasteurization process kills any pathogens that can spoil milk as well as to eliminate potential competitors of the active cultures. After milk pasteurization, the milk is cooled down to 108 degrees Fahrenheit, the temperature for optimal growth of yogurt starter cultures. Last, the yogurt starter cultures (probiotics) is added into the cooled milk and incubated until a pH of below 5 is obtained. This is called the fermentation process, whereby lactose in the milk is converted to lactic acid, which lowers the pH. When the pH drops below pH 5, micelles of caseins, which are amphiphilic proteins, loses its tertiary structure due to the protonation of its amino acid residues. The denatured casein proteins reassemble by interacting with other casein proteins, and these intermolecular interactions result in a network of molecules that provides the semisolid texture of yogurt (Zourari, Accolas, &amp Desmazeaud).

The fermentation process is also essential for the tangy flavor of yogurt: the production of lactic acid by Lactobacillus bulgaricus imparts a sour acidic and refreshing taste. A mixture of various carbonyl compounds like acetone, diacetyl and acetaldehyde are also major contributors to the tarty yogurt flavor. Yogurt has a high concentration of acetaldehyde due to the low utilization of this metabolite by yogurt bacteria, which lack alcohol dehydrogenase, the main enzyme needed to convert acetaldehyde into ethanol (Lees, G. J., and G. R. Jago). During fermentation, acetaldehyde is produced directly from lactose metabolism as a result of pyruvate decarboxylation. However, lactic acid bacteria also have alternative metabolic pathways that can produce acetaldehyde (Figure 1):

Figure 1: Pathways to acetaldehyde production (Chaves, A.C.S.D. et al. 2002)

Yogurt may provide potential health benefits by enhancing nutrient absorption and digestion (Fernandez). However, most commercialized yogurts that are sold in grocery stores contain added sugars, artificial ingredients and fillers, and only a marginal amount of probiotics. (Mercola). Homemade yogurt is an excellent way of getting probiotics into your system without the unnecessary chemicals and flavorings found in commercialized yogurts. All you need is a high quality starter culture and milk! Epicurious ‘ step by step on how you can make yogurt at home can help you get started. Or you can check out The White Moustache , the website of Homa Dashtaki, a guest lecturer during the Spring 2017 Science and Food undergraduate course.

A Zourari, Jp Accolas, Mj Desmazeaud. Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review. Le Lait, INRA Editions, 1992, 72 (1), pp.1-34.


Consideraciones

You may have to add probiotic supplements to get the desired results. "Advance for Nurse Practitioners and Physicians Assistants" recommends capsules that contain 5 billion mixed-strains with a guaranteed potency. Some patients may need to take supplements adding up to 25 billion organisms, up to three times per day to achieve therapeutic benefits, after illness or a long course of antibiotics. Always look for high quality probiotics and check the expiration date.


Ver el vídeo: Observación de bacterias del yogurt con Antón y Julia (Enero 2022).